ローマの台所のまわり

カルボナーラの正道とは？

先日いった料理教室へ、またまたイタリア料理をきちんと学ぶべきレッスンへ。
カルボナーラ、アマトリチャーナ、カチョ・エ・ペペ（チーズ＆胡椒の意）と言わばローマ３大パスタのレッスン。
どれも元々は庶民の料理なので、材料はいたってシンプル。
なので、材料の善し悪しが決め手になるということを先生のアウレリオが熱く語る。
まずはパスタのお話で、イタリアで消費されるパスタの材料となるデュラム小麦は今や７〜８割が外国、特にカナダ産とか。
で、やっぱり美味しいのは南イタリア産の小麦で作ったパスタ。
確かに、確かに、パスタで育った訳でない私も、最近はメーカーによって味が違うのがわかってきたものね〜。

とにもかくにも、受講者で手分けしてお料理開始。
カルボナーラとアマトリチャーナに欠かせないグアンチャーレ（塩漬けの豚の頬肉）を切ることに。
「まかり間違ってもパンチェッタを使わないように！特にスーパーで売ってるもの！」とアウレリオ。
手に入りにくい少量生産の立派なグアンチャーレを用意してくれていた。
しかし、すごい脂身・・・。

卵も無農薬飼料、放し飼いの、私だったら卵がけご飯で食べたいような代物を使用。
アウレリオは黄身だけを使う。
パスタも当然のごとく、イタリア産、そして無農薬！

とか言っている間にシンプルパスタの一皿目が出来上がり・・・

アウレリオ、あおってます、あおってます。

卵の黄身とペコリーノチーズがダマにならず綺麗に混ざり合って、さすが。
シチリア出身のアウレリオのパスタの茹で加減はまさにアルデンテ。う〜ん、この歯ごたえがアルデンテなのね！
カリカリに焼けたグアンチャーレが美味しかった。

次はアマトリチャーナ。
トマトがやっぱり決め手のよう。サン・マルツァーノ種のペラートという皮だけ剥いて丸ごと缶詰にした物を使い、瓶／缶詰めの裏ごしタイプは使わないようにとのアドヴァイスが。
美しい！

最後は、カチョ・エ・ペペ。
これは、湯がいたパスタに、ペコリーノチーズと胡椒をたっぷり和えるだけの超、超シンプルパスタ。
だけれど、アウレリオは、今回このパスタをリゾッタータで作って一捻りを加え、さらには、５種類（ピメントや長いとても良い香りの物、花椒等）の胡椒を煎って、擂りたてを加えるという懲りよう。
ペコリーノチーズもローマの物だけでなく、薫製したもの、シチリア特産の粒胡椒入りのマイルドタイプ等をブレンド。
私には、これが一番美味しかった。

ワインもお決まりで必ず２種類用意してくれて、とっても気が利いているアウレリオ。
料理を習うというよりは、デモンストレーションを見て美味しいパスタを頂いたという感じ。
ちゃんとお家で復習しないと。

ちなみに、今朝チーズ屋のロベルト（生粋のローマっ子）に３種類のペコリーノチーズを使ったカチョ・エ・ペペを習ったよという言うと、「そんなのは、カチョ・エ・ペペじゃない！今度は、そいつをここに連れてこい！おれが、カチョ・エ・ペペの作り方教えてやる！」と息巻いていた。

かいま見た男の世界・・・

散歩がてらに相方さんが理容室の予約を。
最近よく見る理容室のインテリア。NYぽいのが流行。

そして８時頃アレッサンドリア通りを歩いていると、バールの前でなにやら人だかり。
やっぱりね。サッカーの試合観戦中。
おしゃべりなイタリア人がほとんど何も話さず・・・
ここでゴールが決まれば、すごい歓声が湧くのだろうけど、サッカーには興味がないので、さっと通りすぎた。

と、男の世界を垣間見た一日だった。

グアンチャーレじゃないと…

昔、アメリカのドラマの中で、超偏屈だけれど腕は最高の料理人が「あの料理はパンチェッタがないとできないぃぃ！！」と息巻いていた場面を今も何故か時々思い出す。

パンチェッタ。

今や成城石井なんかの輸入食材を扱っているスーパーでは必ず売っている豚バラの塩漬け、言わばイタリア版生ベーコン。

ローマでももちろんあちこちで見かける。

でも、レストランなどでパンチェッタよりも更に目にするのはグアンチャーレ、同じ豚肉でも頬の塩漬け。

アマトリチャーナ、カルボナーラ、カチョ・エ・ぺぺのローマ3大パスタ料理は、全てグアンチャーレを使うのが普通。

先日に参加した料理教室で、「パンチェッタじゃ同じ味が出せないんだよなぁ、やっぱグアンチャーレじゃないと」と呟く、本人がとても美味しそうなパンチェッタぶりのおじさんに、「そうそう」と相槌をうつお姉さんの会話を聞き、実は今までグアンチャーレの脂身の分厚さに恐れをなして手を出さずにいたのが、居ても立っても居られず購入。

実際グアンチャーレを使い出すと、味がグッと外で食べるパスタの味に近づいた（気がする）。

今日は、件の料理教室で習ったグアンチャーレとサフランのパスタ リゾッタータの変形版、と言うよりは、パスタでなくお米でまさにリゾットを作ってみた。

最初に、サイコロ状に切ったグアンチャーレをよ〜く炒めて脂を出す。

カリカリになったグアンチャーレは取り出して、あとは普通にサフランのリゾットを作っていく。

最後にパルミジャーノとズッキーニの花を混ぜればできあがり。

サフランを入れたリゾットはミラノ料理の定番だけれど、ローマを代表するグアンチャーレを加えることによって一捻りしたコクのある一品になる。

ミラネーゼとローマっ子ってお互いあんまり良い事を言わない人が多いような気がするけど、このサフランのリゾットとグアンチャーレの組み合わせは中々美味しかったぞ。

ついつい口出ししたくなる・・・

いつも行く市場のパン屋さんは、１０時過ぎだと美味しい天然酵母パンはほぼ売り切れ状態。
今朝、１０時１５分に行くと我が家の定番の全粒粉パンはない模様。
残っているものを尋ねると、白パンかセモリナ粉パンだという。
どうしようかと、一瞬迷っていると、前でお勘定を済ませている見知らぬおばさんが、「セモリナ粉にしなさい。すごく美味しいから」とアドヴァイスをくれた。
お昼に買ってきたパンを早速切ると、いつもの黒っぽいパンと違って、セモリナ粉の黄色い断面が美しい。
噛むと、もちもち。ほんと、これは美味しい。
セモリナ粉のパンは主に南イタリアのものらしいけれど、今やイタリア全国で売っている。

それにしても、ローマっ子は概して愛想が悪くて不親切というのに、美味しい物を勧める時の本気ぶりったら。
今日の朝のパン屋さんのおばさんのコメントは間髪入れず、そして頭の中のどこかでまるでパンを味わっているかのようだった。
面白くて憎めないは、ローマ人。

お昼ご飯の後の甘いものは、チャンベッリーナ（小さな輪っかという意味）。
ラツィオ州では定番の、小麦粉、砂糖、白／赤ワイン、オリーブオイルだけのクッキー。
卵ボーロぼい（卵は入っていません）素朴な味わい。

粉ものは止められない・・・。

日曜日に会いましょう〜蚤の市

日曜日といえばイタリアでは（都会を除いて）大概の店が閉まっているけれど、あちこちの町で蚤の市がたつ。

ローマが州都となるラツィオ州でも、どこかで必ず月一の日曜蚤の市が催される。

暑くも寒くもない秋のひと時をお家で過ごすのはもったいない、ということでローマから北へ40キロとちょうどいい距離のカンパニャーノ・ディ・ローマの蚤の市へ行ってみることにした。

長い長い歴史があるものの完全に観光ルートから外れいているこの町。ローマっ子の相方も来たことがなかった。町の教会の前へ通ると、たまたま信者組合の人たちと町のブラスバンドがお祈りを終え、行進を始めるところだった。相方曰く、「大都市ではもう無くなった、典型的なイタリアの風景」だとか。
そして、蚤の市。
結構な人だかりで、賑わっている。靴型がこんなに。これだけの数になると絵になる。フォルムやデザインは、今となっては普通のお店では目にしないものが殆どなので、お目当がなくとも、並んでいるものをただただ見て回るだけで面白い。
今までこういう事には全く興味のなかった相方さんも楽しかったようで、日曜日のプログラム入りした模様。さぁ次はどこへ行くかな？