進化する

この数年、「進化系小麦」や「進化系小麦粉」という言葉を目にするようになった。何かと言うと、同じ畑に数百から数千種の小麦の種を栽培し、そこで実った小麦を挽いてできた小麦粉のこと。多種の小麦が同じ畑で育つと、薬品に頼らなくてもその年の気候や、病気、害虫を乗り越えて育ったものが秋に残る。つまり、環境に対して生き残るために適応できた、つまり、「進化した」小麦が最終的な粉になるのだ。
スーパーや、普通の食料品店で扱っていることはまだ皆無なのだけれど、たまたま近所で新しくできたちょっと変わった品揃えのお店に寄ってみると、なんと売っている。さっそく、買って他の粉とブレンドしてパンを焼いている。まだ、適度な水分量がわからないので出来上がりのパンの姿はまちまちだけれど、香りは今まで使っていた小麦粉とは明らかに違う。進化系小麦を使うとパンが甘くて、ナッツのような香りがする。

大量生産の小麦粉と比べると、値段は3−5倍するけれど、品質とその生産過程を考えると妥当だと思う。イタリアでは、この進化系小麦を栽培する農家が南から北まである。おそらく、これからその数は増えていくだろう。この進化系小麦の面白いところは、その時々で生き残る小麦が変わるので、毎年、小麦粉の香りや味が変わること。まるで、ワインのように、土地と収穫年でパンの味や香りが変わってくるなんて、なんだか楽しい。