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クリスマスの食事で何ものってないピッツァが前菜と一緒に出てきた。美味しいなぁと味わっていたら、あんまり美味しそうに食べていたのがわかったのか、同席していた友人の息子のマルコが「僕が作ったんだ。天然酵母を使ってるんだよ」と話しかけてきた。天然酵母って育てるのが大変だよね、と感心すると、「ボローニャに住んでる友達が、120歳以上になる酵母を分けてくれてね、それをずっと育ててるんだ」と言う。120歳の天然酵母!少し、譲ってほしいと頼むと好青年マルコはもちろん!と、帰りぎわに水と小麦粉を加えて捏ねてリフレッシさせた酵母を持たせてくれた。家に帰って瓶の蓋を開けると、酸味のある匂いかと思いきや、甘い良い香りがしていた。
イタリアで天然酵母と言えば、サワドー(sour dough)のことで、粉と水で起こした酵母が一般的。2−3日に一度は、種と同量の小麦粉、1/2量の水を混ぜて酵母に栄養を与え続ける。(イタリア語ではこの過程をrinfrescoリフレッシュすると呼ぶ)
旅行に行く時はどうしよう、帰省するときは?誰が 酵母の世話をする?120歳にもなる酵母を死なせたらどうしよう?なんてことも頭によぎるけど、コロナが旺盛な今はとりあえずそんな予定もないし、しばらく酵母を育ててみることにした。
とりあえず、第一回目のリフレッシュを経て、ちゃんとしたレシピもないまま、クルミ入り全粒粉パンを作ってみた。 まずは酵母を4時間放置して発酵させてから小麦粉に混ぜる。パン種の発酵も、ドライイーストと違って倍以上の時間がかかる。
焼き上がったパンは全粒粉なので膨らみにかけるけれど、いつもの市販の乾燥天然酵母のものに比べて香りが良い。スライスして食べてみると、旨味が今まで自分で作ったパンに比べて各段に違う。一緒に食べたていた相方もあまりの美味しさに目を丸くしている。「この夏は、この酵母を夏の家に持っていけば、酵母も死なずに美味しいパンが食べ続けられるね」と言われて、酵母の新米ママは、責任感に少し焦ったは。