ローマ暮らしのあれこれ


by soonik
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ローマ食堂〜サルティンボッカ

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サルティンボッカ=saltinbocca 口の中で跳ねるという意味。
ローマ料理を出すレストランならメニューに必ずのっているけれど、作り方は仔牛肉を薄切りにしたものの上に生ハムをとセージの葉を爪楊枝でとめて、小麦粉でまぶし、フライパンで焼いて白ワインを振りかければできあがりの、至って簡単。
なはずが、私が作るといつも肉がパサついてしまう。

最近足しげく通っているオステリア・デッラルコは、活気のあるポルタ・ピア地区にあり、クリスティーナという女性シェフが作り出す繊細かつ大胆な料理が人気で、予約なしでは夕食は難しいほどのレストランだ。
通っているのは食事をするためでない。
このオステリアで2週間に一回、ランチがない土曜日にテーマを決めてクリスティーナが2〜4人と少数の人を集めて狭い厨房で手際良く料理を教えてくれる。
今日のテーマは、鶏肉と豚肉料理ということで、肉の調理が苦手ゆえにとっても楽しみにしていた。

サルティンボッカをクリスティーナは、鶏の胸肉で作ってみせてくれた。
仔牛肉と同様に薄く切った鶏肉に生ハムでなくラード一片とセージの葉をのせ、小麦粉をまぶす、とここまではほぼオリジナルと同じ。
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「焼くのにちょっとコツがあるのよ」と、フライパンを火にかけ、オリーブオイルでなく、バターを入れた。
「白身の肉を焼くときはフライパンと油を熱しすぎないでね」。
バターが完全に溶けるのを待たずに肉を入れていく。
薄い肉にあっと言う間に火が通りだした。
肉の周りがピンクから白色に変わってきたらひっくり返し、ここで初めて塩を振ると、肉汁が外に出ず柔らかくなるのよ、柔らかい手つきで塩を摘まんでパラパラと肉の上に振りかけた。
白ワインを少々加えてフライパンを揺すると、肉を皿に出し、残ったソースを少し煮詰めてトロミを出せば、それを先に取り出した肉の上にかけたら出来上がり。
「さぁ味見して」、と促されてフォークを肉に入れると、ホロっと簡単に切れナイフの出番はない。
それを見たクリスティーナが、してやったりと、にっと微笑んだ。
一切れ、サルティンボッカを口に入れると、香草の力強い香りとバター甘味が鶏肉の繊細な味と一緒になって、まさに口の中で跳ねる美味しさ。

このサルティンボッカは、店でも出しているメニューで、クリスティーナは、惜しげなく作りかたやコツを教えてくれる。
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合計5品作ったけれど、時間があるからとローストビーフの作り方や美味しくて簡単なマヨネーズの作り方も教えてもらった。
とにかく気前が良いのは、本当に料理が好きなんだろうな。
クリスティーナは、料理の楽しさも確実に教えてくれる。


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by soonik | 2018-11-11 20:07 | 料理