ローマ暮らしのあれこれ


by soonik
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カルボナーラの正道とは?

先日いった料理教室へ、またまたイタリア料理をきちんと学ぶべきレッスンへ。
カルボナーラ、アマトリチャーナ、カチョ・エ・ペペ(チーズ&胡椒の意)と言わばローマ3大パスタのレッスン。
どれも元々は庶民の料理なので、材料はいたってシンプル。
なので、材料の善し悪しが決め手になるということを先生のアウレリオが熱く語る。
まずはパスタのお話で、イタリアで消費されるパスタの材料となるデュラム小麦は今や7〜8割が外国、特にカナダ産とか。
で、やっぱり美味しいのは南イタリア産の小麦で作ったパスタ。
確かに、確かに、パスタで育った訳でない私も、最近はメーカーによって味が違うのがわかってきたものね〜。

とにもかくにも、受講者で手分けしてお料理開始。
カルボナーラとアマトリチャーナに欠かせないグアンチャーレ(塩漬けの豚の頬肉)を切ることに。
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「まかり間違ってもパンチェッタを使わないように!特にスーパーで売ってるもの!」とアウレリオ。
手に入りにくい少量生産の立派なグアンチャーレを用意してくれていた。
しかし、すごい脂身・・・。

卵も無農薬飼料、放し飼いの、私だったら卵がけご飯で食べたいような代物を使用。
アウレリオは黄身だけを使う。
パスタも当然のごとく、イタリア産、そして無農薬!

とか言っている間にシンプルパスタの一皿目が出来上がり・・・

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アウレリオ、あおってます、あおってます。

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卵の黄身とペコリーノチーズがダマにならず綺麗に混ざり合って、さすが。
シチリア出身のアウレリオのパスタの茹で加減はまさにアルデンテ。う〜ん、この歯ごたえがアルデンテなのね!
カリカリに焼けたグアンチャーレが美味しかった。

次はアマトリチャーナ。
トマトがやっぱり決め手のよう。サン・マルツァーノ種のペラートという皮だけ剥いて丸ごと缶詰にした物を使い、瓶/缶詰めの裏ごしタイプは使わないようにとのアドヴァイスが。
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美しい!

最後は、カチョ・エ・ペペ。
これは、湯がいたパスタに、ペコリーノチーズと胡椒をたっぷり和えるだけの超、超シンプルパスタ。
だけれど、アウレリオは、今回このパスタをリゾッタータで作って一捻りを加え、さらには、5種類(ピメントや長いとても良い香りの物、花椒等)の胡椒を煎って、擂りたてを加えるという懲りよう。
ペコリーノチーズもローマの物だけでなく、薫製したもの、シチリア特産の粒胡椒入りのマイルドタイプ等をブレンド。
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私には、これが一番美味しかった。

ワインもお決まりで必ず2種類用意してくれて、とっても気が利いているアウレリオ。
料理を習うというよりは、デモンストレーションを見て美味しいパスタを頂いたという感じ。
ちゃんとお家で復習しないと。

ちなみに、今朝チーズ屋のロベルト(生粋のローマっ子)に3種類のペコリーノチーズを使ったカチョ・エ・ペペを習ったよという言うと、「そんなのは、カチョ・エ・ペペじゃない!今度は、そいつをここに連れてこい!おれが、カチョ・エ・ペペの作り方教えてやる!」と息巻いていた。









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by soonik | 2017-09-29 18:25 | 料理