ローマ暮らしのあれこれ


by soonik
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湯がかないパスタ

ずっと前からお料理教室のお稽古に行ってみたいと思いながら、数多ある学校や講座の情報を前に選ぶのが面倒になって何もせずにいた。
先日たまたまある小さな教室のホームページを見ていると、”la pasta risottata(パスタ リゾッタータ)"の講座を発見。
risottataとは、リゾットのように料理された、という意味で、つまり、通常は湯がいてからソースと和えるパスタを、乾麺の時から野菜スープを少しづつ足しながら、まさにリゾットを作るように調理するということ。
以前、魚介スパゲッティを作ったとき、パスタの湯がき時間を半分にして後の半分は海老やら貝のうまみが凝縮しているスーブの中で加熱したのが、ものすごく美味しかったのを思い出して、参加を決めた。

作ったのは3種類のパスタ。
全皿を同時進行でシチリア出身の先生が、デモ入りで説明し、参加者がちょっと野菜切ったり、鍋を揺すったりしてクラスは進行していく。
素材は、無農薬イタリア産セモリナ粉のパスタや、黒豚のハムなど、質の良いものが使われている。
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夕方の6時30分から始まって、一皿目ができあがる8時頃、まずは食前酒とトリュフとオリーブのパテを塗ったブルスケッタを皆でつまみながらパスタの出来具合を見守るのがイタリアならでは。

そうして、まずできたのが
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塩漬け鱈とポロネギのフジッリ。
まずは、ポロネギと鱈を炒め、パスタを鍋に投入。そこへ、玉ねぎ、人参、セロリ、ポロネギでとった熱い野菜スープを少しづつ足しながら、ゆっくりとパスタに火を通していく。
最後に、デリケートなペコリーノチーズを加えてできあがり。
クリーミーで鱈の味がどこか懐かしくて、もちろん美味しい。

二皿目は、
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スパゲッティに、パルミジャーノの固くなった皮とトマトを1時間ほど煮たスープを加熱しながらたっぶりと吸わせる。
仕上げにトマト、バジリコソースを加えてオーブンでキャラメル焼きしたプチトマトを添えている。

三皿目。
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色々なパスタをバキバキに割ったものに、グァンチァーレという豚のほほ肉のハムを炒めて溶け出た脂のなかで、熱湯を加えながらサフランとともに火を通していく。最後にズッキーニの花とブッラータという南イタリア、プーリア特産のチーズを加えて出来上がり。
水分が多くて、ほほ肉ハムの味がしっかりしているので、ちょっとラーメンを思い出した。満足感が高い一皿。

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パスタを湯がかないので、でんぷん質が鍋に残りソースがトロッとして、麺への絡みがいい感じ。
おしゃべりなイタリア人も、ただ「美味しい・・」と時々つぶやきながら黙々と食べる。

気がつけば、レッスン終了予定の9時30分になっていた。
料理が仕上がっていくのを目にワクワクしぱなっしのあっという間の3時間だった。
大量の水が沸騰するのには結構時間がかかるし、大人数分だと鍋を用意するのも大変だけれど、これならパスタを調理するのは一つの鍋で足りるので(そこに加えるスープ/水を温める鍋は必要だが)、良いこと習った。
今度お家でやってみよう。












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by soonik | 2017-09-14 23:26 | 料理