ローマ暮らしのあれこれ


by soonik
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パスタ作りは手で覚える

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ニョッキやラビオリ、卵入り、卵なし麺、平麺に螺旋状のもの、ペンネ等々、パスタの種類は、数限りない。
一生かかってもイタリア全土に存在する全てのパスタを食べることはできない。あぁ残念。

昨日は土曜日のレストランでの料理教室で手打ちパスタを教えてもらった。
以前は、手が粉でベトベトになる=面倒くさいと思っていた。
手で触れて、手で覚える、がパスタ作りの基本ということはもちろんだけれど、手を使うと、料理が断然楽しくなる。

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# by soonik | 2018-11-19 03:04 | 料理

リゾットの季節

肌寒くなるとリゾットが食べたくなる。

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今日は、ほうれん草を野菜出汁で煮たお米に混ぜた。
仕上げにパルミジャーノを加えるのはお決まり。
一口、また一口とトロッとしたリゾットが喉を通ってお腹に降りていくたびに、体が芯から温まっていく。

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# by soonik | 2018-11-12 23:45 | 料理
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サルティンボッカ=saltinbocca 口の中で跳ねるという意味。
ローマ料理を出すレストランならメニューに必ずのっているけれど、作り方は仔牛肉を薄切りにしたものの上に生ハムをとセージの葉を爪楊枝でとめて、小麦粉でまぶし、フライパンで焼いて白ワインを振りかければできあがりの、至って簡単。
なはずが、私が作るといつも肉がパサついてしまう。

最近足しげく通っているオステリア・デッラルコは、活気のあるポルタ・ピア地区にあり、クリスティーナという女性シェフが作り出す繊細かつ大胆な料理が人気で、予約なしでは夕食は難しいほどのレストランだ。
通っているのは食事をするためでない。
このオステリアで2週間に一回、ランチがない土曜日にテーマを決めてクリスティーナが2〜4人と少数の人を集めて狭い厨房で手際良く料理を教えてくれる。
今日のテーマは、鶏肉と豚肉料理ということで、肉の調理が苦手ゆえにとっても楽しみにしていた。

サルティンボッカをクリスティーナは、鶏の胸肉で作ってみせてくれた。
仔牛肉と同様に薄く切った鶏肉に生ハムでなくラード一片とセージの葉をのせ、小麦粉をまぶす、とここまではほぼオリジナルと同じ。
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「焼くのにちょっとコツがあるのよ」と、フライパンを火にかけ、オリーブオイルでなく、バターを入れた。
「白身の肉を焼くときはフライパンと油を熱しすぎないでね」。
バターが完全に溶けるのを待たずに肉を入れていく。
薄い肉にあっと言う間に火が通りだした。
肉の周りがピンクから白色に変わってきたらひっくり返し、ここで初めて塩を振ると、肉汁が外に出ず柔らかくなるのよ、柔らかい手つきで塩を摘まんでパラパラと肉の上に振りかけた。
白ワインを少々加えてフライパンを揺すると、肉を皿に出し、残ったソースを少し煮詰めてトロミを出せば、それを先に取り出した肉の上にかけたら出来上がり。
「さぁ味見して」、と促されてフォークを肉に入れると、ホロっと簡単に切れナイフの出番はない。
それを見たクリスティーナが、してやったりと、にっと微笑んだ。
一切れ、サルティンボッカを口に入れると、香草の力強い香りとバター甘味が鶏肉の繊細な味と一緒になって、まさに口の中で跳ねる美味しさ。

このサルティンボッカは、店でも出しているメニューで、クリスティーナは、惜しげなく作りかたやコツを教えてくれる。
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合計5品作ったけれど、時間があるからとローストビーフの作り方や美味しくて簡単なマヨネーズの作り方も教えてもらった。
とにかく気前が良いのは、本当に料理が好きなんだろうな。
クリスティーナは、料理の楽しさも確実に教えてくれる。


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# by soonik | 2018-11-11 20:07 | 料理

ミラノに来たら

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ミラノの郷土料理の一つ、ミラノ風カツレツ。実はただのカツレツと侮っていた。

昨日、ミラノ郊外のポルタ・ジェノヴァ駅の近くにある文化博物館MUDECに展覧会に行った帰りに良い感じの食堂を見かけたので、お昼時の空きっ腹を抱えて中心街まで行く気がせず、入ってみた。
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今日のお品書きとにらめっこしていると、cotoletta fresca(コトレッタ・フレスカ)というのが目に入った。
さっぱりカツレツとでも訳したら良いだろうか。
ミラノ風カツレツは、オーブンで焼いたポテトが添えられるの通常だけれど、メニューによるとポテトの代わりに、プチトマトと野菜、レモンを添えたものらしい。
響きが如何にも爽やかそうなのでコトレッタ・フレスカを注文した。
程なくやってきたカツレツの上には半分に切ったプチトマトとサラダ菜がたっぷりのっていて、目に楽しい。
ミラノ風カツレツは、薄く叩いて伸ばした仔牛の肉に細かいパン粉をまぶしてバターで揚げると聞いていたので、お腹にドーンとくるかと思いきや、レモンをたっぷり絞り、サラダ菜、トマトと一緒にいただくと、油もぜんぜん気にならず、顔面ほどの大きさもなんのその、ペロッと平らげてしまった。

次回はいつ行くかわからないけれど、ミラノに行く楽しみが一つできてしまった。


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# by soonik | 2018-11-08 22:23 | 美味しいもの

やってきたオレンジ

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今朝、カターニア通りの市場にあるマリアさんの屋台に行くと初物のオレンジが盛ってあった。
もちろん年中手に入る果物だけれど、出回っているのはシチリア又は外国産のもので、無農薬となるとお値段もそこそこするので、地元産で無農薬のものが出てくるまで買うのを控えていた。
待ちに待ったオレンジの季節の到来。

料理やお菓子にふんだんに使いたい、と気持ちが高鳴り今日のお昼御飯はオレンジ尽くしになった。
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マグロをニンニクと月桂樹、白ワインで炒めてから、最後にオレンジの皮の摩り下ろしをかけたリングイネは、魚よりもオレンジの皮の香りを味わいたいが為に即興した。

サラダは、苦味のあるチコリとオレンジの実を合わせた。
まだオレンジは酸味が強かったのでさっぱりとしたサラダに仕上がった。

締めはコーヒーと頂くトッツェッティという、素朴な焼き菓子。
一つは抹茶風味、もう一つは、カカオとヘーゼルナッツの生地にやっぱりオレンジの皮の摩り下ろしをたっぷりと混ぜ込んだ。
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オレンジの香りにどっぷり包まれ、幸せなことよ。

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# by soonik | 2018-11-06 22:06 | 野菜・果物